山口、周南市・徳山で江戸前寿司と日本酒・地酒が美味しいおすすめのお店

口県周南市に店を構える
「寿司魚政（うおまさ）」の前身は
いわゆる町中華ならぬ、町のお寿司屋さん。

その当時お店も大変繁盛していた様でしたが、
そんな景気にも陰りが見え始めた頃、
私は東京銀座老舗寿司店での修業を終え、
地元周南市に帰ってきました。
この様な好景気がいつまでも続くとは考えられず、
修業で学んだ心得を思い出し、「寿司魚政」の
方向転換をする決意をいたしました。
〝美味しさ〟の追求を信条に、味の要となる
食材選びから空間づくりに至るまで、
細部に心配りを欠かしません。

最近お客様が、お寿司を召し上がりながら、
よく仰られる事がございます。
「このまま帰りたくない、
いっそ時間が止まればいいのに。」と。

店主　上野伸吾

ペアリング

「魚政にお寿司を食べに来た事を、お客様が他の方々に誇れるようなお店を造りなさい。」銀座での修業時代に、旦那様が仰っていらした言葉です。特別感のある1日1組様限定というスタイルは、この言葉から生まれました。お召し上がりのお酒に合う品をご提供し、好みの把握やお出しするタイミングにも気を配るなど、

目の前のお客様が求めておられることを汲み取りながらご用意しております。他にも値段やカレンダーといった数字に関わるものを店内から撤去するなど。当店にお越しになるお客様にはしばしの間、時間を忘れてお過ごしいただけるよう、徹底した空間作りを行っております。

江戸前寿司は、江戸時代に誕生した日本の伝統的な食文化です。
華谷与兵衛の手により大成した江戸前寿司ですが、現代の一般的な握り寿司とは
大きく異なる点が2つあります。ひとつは、米酢ではなく酒粕から作られる
「赤酢」を用いている点。もうひとつは、新鮮なネタにひと手間加え、
よりネタのおいしさを引き出す仕事（仕込み）がなされているという点です。

冷蔵技術も流通も発達していなかった時代に、
「いかに魚介類を美味しく食べるか」を考えた末に生まれた、
先人たちの知恵の結晶と言えるでしょう。
捌いた鮮魚をそのまま握るのではなく、塩や酢で締めたりと
〝仕事〟を施したネタが用いられるようになり、
その手法が現代まで受け継がれています。

茹でた車えび、
頭にたっぷり詰まった
えび味噌と一緒に握ります。

車海老

こはだ

佐賀県太良町から年間を通じて、最上級の鮮度の
良いもののみを使用。酢〆にして握ります。

周南市は三方を海で囲まれた、日本でも指折りの好立地。
あらゆる食材が最高の品質を保ったまま、お客さまに届けられる事の喜びを感じて。

さかのぼる事、時代は明治。ガスがまだ日本に普及する前、職人の魂が込められた幻の一品。現代におけるオーブンの原型とも思われる、寿司職人憧れの圧倒的技法。限られた者にしか焼くことが許されない、究極の玉子焼きになります。

芝えびや白身魚、山芋などを当たり鉢ですり潰し、鳥取県が誇る平飼いの卵「天美卵」と共に紀州備長炭で焼く事30分余り…。玉子焼きには一切手を触れず、自然に膨らんでくるのを待ちます。江戸の地から周南へ、山口県で食せる事の喜びを、皆さまにお届けいたします。

穴子は、日本一の漁獲量を誇る島根県大田市の天然真あなご「白龍」を使用。食べ応えのある肉厚な身と、脂の乗った濃厚さが魅力です。魚体に負担を掛けることなく、血液を心臓部から放血させる圧倒的脱血法により、穴子本来の食感と風味を引き出しています。

季節の野菜や果物から自然な甘みを引き出す事5〜6時間がかりで基本となる出汁を取り、そこへ熊本県が誇る伝統酒「赤酒」、フランス産赤ワインを加え、砂糖をほとんど使う事なく、ふっくら柔らかくコクのある唯一無二の煮穴子に仕上げております。お客様が召し上がる直前に鍋から煮上げて握ります。

食材は全国各地のネットワークから、日本が誇る海産物、厳選した旬の物を江戸前の技法で皆さまにお届けいたします。市場を通さず、農家さんや漁師さんから直接仕入れを行い、その日、その時ならではの逸品をご用意。席数が限られているため、希少で良質な食材を揃えることができるのも当店の強みです。可能性は無限大、日々進化しております。

山口県下松市で採れる赤ウニは、その鮮やかな色合いと濃厚な味わいで知られています。同じ海域で7、8月の2ヶ月間しか採れず、「幻のウニ」と称されるほど希少なものです。身崩れを防ぐためのミョウバンを一切使用せず、丁寧に板に並べるため、ウニそのものの味わいを愉しんでいただけます。