鮮度に頼らず技で魅せる

江戸前寿司とは、江戸時代に誕生した、日本の伝統的な寿司のスタイルです。

その特徴は、鮮魚をさばき、そのまま握ってご提供するのではなく、よりおいしくお召し上がりいただけるよう、「塩や酢で締める」「煮る」「漬け込む」「炙る」などの「仕事」をした上でご提供すること。

まだ冷蔵庫もなく、交通手段も発達していなかった時代に、「いかに魚介類をおいしく食べるか」と考えた日本人の知恵が生み出した伝統の味です。
四季に合わせて移ろう旬魚本来の美味しさを、職人の技で極限まで引き出し、皆さまにお届け致します。

江戸前寿司

創業50年

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魚政の江戸前寿司

山口県周南市、徳山の江戸前寿司「魚政」は、創業50年の老舗江戸前寿司店。
銀座の名店で修行をした店主の味をご賞味いただけます。
“より美味しい江戸前寿司”を皆さまにお届けできるよう、伝統を守り1貫1貫丁寧に、心と技を尽くしてご用意します。
シャリ、ネタ、煮つめ、そして醤油まで、細部にも一切妥協せず、常に江戸前寿司の高みを目指して。
銀座の味を周南で…。

魚政の仕事

シャリ

魚政のシャリは、砂糖を一切使わず、使用するのは「赤酢」「塩」のみ。
砂糖を使用しないため、食べた時に魚の持つ甘味とお米の甘味
をしっかりと感じられるこだわりのシャリです。

米
魚政のシャリは、店主が試行錯誤の末たどり着いた、全国から取り寄せたコシヒカリやササニシキ、山口県産の米など、3種のお米を独自配合でブレンド。
赤酢
砂糖を使用しない分、酢は酒粕か
ら作る「赤酢」を使用。酸っぱさ
がまろやかなのが特徴です。
塩
塩は米自身の美味しさを引き立
てる名脇役。シャリ全体の味を引き
締めます。

約1時間の

玉~ぎょく~

魚政の「玉~ぎょく~」は、まるでカステラのようなフワフワしっとりとした仕上がりが特徴の隠れた逸品。
美味しさの秘密はその作り方に有り。
ふんわりしっとりとした食感に仕上げるため、店主が約1時間かけ紀州備長炭でじっくり上から火を入れています。

平飼いの鶏の良質な卵に芝海老と山芋がふんだんに入った、
香りまでお愉しみいただける贅沢な一口をご賞味ください。

ふんわりしっとり

こはだ

江戸前寿司の代名詞とも言われる「こはだ」。捌いた後、酢と塩で締めることで旨味を限界まで引き出してから握ります。
こはだは成長に合わせて「新子→こはだ→このしろ」と名称が変化する出世魚。新子は7月頃~、こはだは8月~、このしろは11月~2月が旬で、その時々で異なる美味しさをお愉しみ頂けます。

より美味しくお召し上がりいただくため、魚の大きさや状態に合わせて塩締め、酢締めの時間を変える細やかな仕事が不可欠。
職人の目でベストなタイミングを見極め、仕込んでいきます。
職人の経験がものを言う絶品をぜひご賞味ください。

7月上旬の新子

鱚~きす~

鱚などの味わいがたんぱくなネタは、昆布で締めることで旨味を引き出します。加えて、一晩しっかりと締めることで昆布の風味をまとわせ、より一層美味しいネタへ昇華させます。
その上品な味わいは、何度でも食べたくなるおいしさです。

こぶじめ

穴子

60余年の伝統の味

江戸前寿司の定番「穴子」は、一度煮た上で焼き上げることで、カリっと香ばしく、またふわっと柔らかい食感を同時に味わうことができる自慢のネタです。
そして、美味しさの決め手の「煮つめ」は、店主の叔父から代々60年以上継ぎ足し受け継ぐ伝統の味。魚政だから味わえるその味はまさに絶品。
老若男女問わず人気のネタです。

店主の叔父の代から継ぎ足し続ける自慢の煮つめ。

その他、職人の技と経験が詰まった自慢のネタを多数ご用意。
醤油はこだわりの煮切り醤油を使用。握った寿司にサッと塗り、魚の旨さを邪魔しないように仕上げています。
旬に合わせて移ろう魚政の美味をお愉しみください。