山口県周南市、徳山の寿司 魚政（うおまさ）は、創業50年の老舗江戸前寿司店。
銀座の名店で修業をした店主の味をご賞味いただけます。
“より美味しい江戸前寿司”を皆さまにお届けできるよう、伝統を守り1貫1貫丁寧に、心と技を尽くしてご用意。
鮮度よりもいかに工夫して素材の持ち味を引き出すかを大切に、シャリからネタ、煮つめ、そして醤油まで、細部に一切妥協せず、常に江戸前寿司の高みを目指しております。
長年の経験を経てたどり着いた魚政の一貫を、ぜひご堪能ください。
江戸前寿司とは、江戸時代に誕生した、日本の伝統的な寿司のスタイルです。
その特徴は、鮮魚をさばき、そのまま握ってご提供するのではなく、よりおいしくお召し上がりいただけるよう、「塩や酢で締める」「煮る」「漬け込む」「炙る」などの「仕事」をした上でご提供すること。
まだ冷蔵庫もなく、交通手段も発達していなかった時代に、「いかに魚介類をおいしく食べるか」と考えた日本人の知恵が生み出した伝統の味です。
四季に合わせて移ろう旬魚本来の美味しさを、職人の技で極限まで引き出し、皆さまにお届け致します。
旬の上質な素材を仕入れることはもちろん、そんな魚介の味わいを最大限引き出すことが江戸前寿司の真髄です。
素材に合わせて酢や塩、時には昆布で締め、旨味を最大限に引き出してから握ります。
より美味しくお召し上がりいただくため、魚の大きさや状態に合わせて塩締め、酢締めの時間を変える細やかな仕事が不可欠。
職人の目でベストなタイミングを見極め、仕込んでいきます。
職人の経験がものを言う絶品をぜひご賞味ください。
江戸前の代名詞とも言われる「小肌」は捌いた後、酢と塩で締めることで旨味を限界まで引き出してから握ります。季節や成長に変わる素材の味わいに合わせて熟成の方法を変えるのも熟練の技術が成せる技。鱚などの味わいがたんぱくなネタは昆布で締めることで旨味を引き出すのと同時に、昆布の旨味を染み込ませ、より一層美味しいネタへ昇華させております。
常に脂ののった穴子をご提供するために産地は問わず、その季節ごとに質の良い穴子を全国から仕入れております。
じっくり時間をかけて炊いた穴子はふっくらとやわらかく仕上がります。表面を紀州備長炭で焼き上げることで、カリっと香ばしく、またふわっと柔らかい食感を同時に味わうことができる自慢の一貫です。
店主の叔父の代から継ぎ足し続ける自慢の煮つめ。
握り寿司が普及した江戸時代後期、関東では粕酢の甘味や旨味が寿司飯に合うと言われていました。
魚政ではそんな伝統の味をお召し上がりいただくためにコクのある風味と濃厚な色を備えた酢、こだわりの塩で生魚の味を引き立てるシャリに仕上げております。
- 伊勢神宮に奉納される「神に捧げるお米、イセヒカリ」。山口県長門市でこだわりの農家さんが育てられたお米をベースに、山形のササニシキ等3種のお米をブレンド。粘りは少なく噛む程に旨味が広がる、絹のような食感が特徴です。
- 長期間熟成させた酒粕を原材料に、伝統的な表面発酵法でゆっくりと時間をかけて造った赤酢を使い、熟成酒粕の濃厚な旨味と芳醇な香り、やわらかな酸味がネタの味を引き立てます。
- 江戸時代から続く古来からの塩造り「揚げ浜式製塩」。現在日本で唯一奥能登珠洲市でのみ造られる塩は、早朝からの海水撒きや日中の塩田作業、夜通しの釜焚きなど職人が手作業が活きた逸品。
滋味豊かな浜士の塩が、魚政の寿司飯には欠かせません。
その他、職人の技と経験が詰まった自慢のネタを多数ご用意。
醤油はこだわりの煮切り醤油を使用。握った寿司にサッと塗り、魚の旨さを邪魔しないように仕上げています。
旬に合わせて移ろう魚政の美味をお愉しみください。
